Quando l’amico Sandro Sangiorgi mi mandò una mail dicendomi:” Sai, martedì sono a Vicenza per una degustazione di Merlot, mi farebbe piacere averti dei nostri presso la Parrocchia di Santa Caterina…”, i miei pensieri furono un po’ contrastanti.
Mi dicevo: “Cosa sarà ‘sta roba parrocchiale, ma se c’è Sandro deve essere per forza una cosa seria…”.
I miei dubbi furono subito fugati dalla velocissima e gentile risposta di Stefano e dalla visita al sito dell’associazione.
Mi sembrò infatti notevole ed invitante conoscere un gruppo che amava trascorrere le serate tra formaggi d’alpeggio e salumi da “Favola”, dissetandosi con Amaroni e birre artigianali, per chiudere poi con selezioni di vini passiti e sigari.
Purtroppo la serata con Sandro non si poté fare, ma quando mi arrivò l’sms che proponeva l’incontro con Davide Paolini e “il re incontrastato del culatello” Roberto Mezzadri, credo che mandai la mia adesione in circa 30 secondi, seguita poi da quella di un amico altrettanto famelico ed assetato.
Arriviamo curiosi e ci troviamo, anziché nel paventato locale scuro e umido, in una bella sala con volta a botte e mattoni a vista, con tavoli ben preparati e pronti ad accogliere chissà quali meraviglie gastronomiche.
In fondo alla sala un signore dal viso simpatico, letteralmente circondato da salumi, si era già messo ai comandi di una luccicante affettatrice.
La coppa fino a quella sera era per me un prodotto di secondaria importanza: avevo conosciuto il dolcissimo crudo di Parma e il luculliano culatello di Zibello selezionati da Erasmo Gastaldello, mi ero estasiato nel tagliare al coltello il prosciutto spagnolo “Cinco Jotas” che un socio catalano mi invia ogni Natale, mi ero scervellato per abbinare la sopressata e la finocchiona di mitico Dario Cecchini, avevo viaggiato spiritualmente nella Foresta Nera con il suo fantastico speck e avevo incontrato l’indimenticabile oca ungherese e il suo petto delizia del palato, insomma mi ero abbastanza ben nutrito, ma la coppa non era certamente tra i miei sogni gastronomici, fino a quella sera…
La Coppa del Po di Roberto Mezzadri è senza alcun dubbio un’opera arte, un’arte sicuramente minore ma altrettanto sicuramente preziosa. Quando un nostro artigiano riesce ad ottenere un prodotto così perfetto, così unico e così prodigo di emozioni, così legato al suo territorio e alla sua cultura, allora veramente bisogna gioire ed essergli riconoscenti, gioire per il piacere sublime di sciogliere in bocca una sottilissima fetta ed essergli riconoscenti perché Roberto mantiene e perpetua delle tradizioni antichissime, che sono preziose perché definiscono la nostra identità culturale, la sua coppa ci piace da morire perché ci troviamo dentro la nostra storia, i nostri vecchi e in fin dei conti noi stessi.
Ma veniamo a tale meraviglia: all’esame visivo ciò che colpisce è quel bel grasso candido che è sempre veicolo di sapori intensi, in bocca risulta piena ed appagante, il gusto è deciso ma elegante, tutto il gruppo ne è entusiasta, ci guardiamo l’un l’altro trovando conferme unanimi e ognuno sorveglia il piatto di portata dove le fette sostano sempre meno.
L’abbinamento con il Lambrusco di Cavicchioli è semplicemente perfetto: c’è equilibrio di struttura tra i due prodotti in modo che nessuno dei due prevale e il vino con la sua piacevole carbonica pulisce la grassezza della coppa e permette alla bocca un pronto rilancio, forse anche troppo pronto perché Roberto è già un’ora buona che affetta senza sosta e sembra divertirsi un mondo a sfamare l’allegra brigata.
Nel frattempo Fernando, il figlio di Roberto, ci spiega un po’ di cose sulla coppa: che viene fatta con sei coste e non con tre, ciò significa papparsi anche il filetto, che viene fatta a mano da esperti norcini che legano la coppa con precisione millimetrica che neanche una macchina a controllo numerico, che ha un calo anche del 30%, che i Mezzadri comprano i lattonzoli e poi li nutrono con roba buona, cioè solo cereali e foraggio fino a portarli a pesi elevatissimi, anche 200 kg e che purtroppo in zona non ci sono negozi che ce l’hanno, a quest’ultima affermazione c’è stato un attimo di scoramento fra i partecipanti, bisognerà che l’associazione provveda a dotarsi di un Serenissimo spaccio….
Dimenticavo: per degustare la coppa ci hanno portato un pane fantastico, credo cotto nel forno a legna, qualcuno a fine serata è stato beccato a “trafugarne” un po’ talmente era buono.
Ospite della serata era anche Davide Paolini, il noto giornalista del Sole 24 ore che si definisce il Gastronauta. I suoi interventi sono stati competenti, i suoi racconti simpatici (escluso quello riguardo le peripezie sui mezzi di trasporto effettivamente un po’ banale) e le sue segnalazioni stuzzicanti, per esempio la Frattaglialonga in un ristorante di Badoere.
L’uomo è sicuramente intelligente, se non è intelligente uno che si inventa il lavoro di girare l’Italia a degustare i migliori prodotti artigianali e a cenare nei migliori ristoranti…
Però non comunica grande passione, forse ce l’ha questa passione, ma non la trasmette con il calore e il trasporto che tali argomenti suscitano sempre nei cuori ( e nei palati) sensibili.
Ci racconta la sua idea massimamente libertaria riguardo gli abbinamenti vino-cibo, ad esempio lo Champagne Krug con un panino alla mortadella (quella Favola naturalmente) oppure grandi vini rossi serviti freschi d’estate. Se è vero che il gusto è personale e soggettivo, crediamo però che alcune regole siano imprescindibili in quanto legate a fenomeni fisico-chimici, il Krug potrei anche provarlo con la mortadella, ma il tannino di un grande rosso servito fresco diventa duro e sgradevole.
Ci presenta i suoi ultimi libri, più interessante “Il mestiere del Gastronauta” dove tratta dei vari cibi e prodotti con grande acume e idee condivisibili, tipo la rivalutazione delle frattaglie e la critica ai vini del falegname, i famigerati vini del gusto internazionale, meno interessante “La guida ai ristoranti” che ho trovato un po’ superficiale e stereotipata, in più non ho trovato neanche un giudizio negativo e ciò è molto negativo.
La conversazione fluisce ora liberamente e il Lambrusco e la Coppa hanno ormai riscaldato tutti gli animi, quando Stefano introduce una sorpresa: pensate un po’, un prodotto pensato appositamente per la serata ( capita spesso vero?) ed è un salume che all’esterno è pasta di salame e all’interno filetto, un’invenzione di Roberto. In bocca è più sapido della coppa ed essendo più magro risulta anche più asciutto, dopo numerosissimi(!) assaggi la mia preferenza va alla Coppa. Finalmente ascoltiamo la voce anche di Roberto, che ci tiene a sottolineare quanto potrà cambiare e diventare più interessante il gusto di questo salume, “Il bombardino”, con la giusta stagionatura. La serata volge al termine, qualcuno compra i libri di Paolini, qualcuno fa scorta di preziosa Coppa, tutti sono contenti ed arricchiti di un’esperienza e di un incontro che rimarranno nella memoria.
Un caro saluto da un Vostro futuro associato.
Luca Rigon