Serenissima Accademia del Gusto - 02 febbraio 2010 - Ristorante trattoria al Pergolino a Longare

Dopo un periodo di letargo, ecco ripartita l’attività della Serenissima, con una bella cena al ristorante Al Pergolino a Longare. Trattoria storica del vicentino, gestita dalla famiglia Cariolato da cinque generazioni, citata da Virgilio Scapin nel suo I Magnagati, annessa al circuito di locali certificati dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina.
Ed è stato proprio il baccalà il tema dominante della nostra serata, a cui abbiamo dedicato l’intero menu, divertendoci con l’abbinamento dei vini della cantina Rezzadore di Lonigo, nell’intento non solo di accostare, ma anche di mettere alla prova prodotti enogastronomici offerti da questa porzione di territorio.
La serata tuttavia è stata anche l’occasione per presentare agli intervenuti il consiglio direttivo 2010 rinnovato in alcuni dei suoi componenti: dal neo-eletto presidente Alberto Pelagatti, al vice-presidente Leopoldo D’Ercole, al tesoriere-gestore informatico Mauro Miotello, alla segretaria Giulia Ambrosi, ai consiglieri Pierluigi Coronin, Bruno Gasparotto, Ruggero Antonio Gaspari, Renato Carlassara, ognuno con un suo compito da svolgere all’interno dell’associazione e ognuno disposto a farsi carico di una parte della preziosa, ma ben per questo onerosa eredità consegnataci da Stefano Legnani.
Ma veniamo ai piatti.
Si comincia con un bis di baccalà mantecato e baccalà in insalata che affianchiamo al COLLI BERICI BIANCO “LE MURA” 2007, da uva Garganega in purezza, e al COLLI BERICI TAI ROSSO 2008, da uva Tocai Rosso. I piatti si distinguono subito per l’ottima qualità della materia prima. Mi colpisce l’insalata, che presenta una leggera mantecatura e mi ricorda certe preparazioni ottenute agitando vigorosamente il pesce, cotto e scolato, nel suo contenitore. Il Bianco, un vino stretto, affilato, sapido, molto leggero, mi sembra che tenda un po’ a scappare dalla bocca, sul piatto ci sta, anche se a me sembra che nell’abbinamento con il baccalà mantecato sviluppi un certo gusto metallico che mi infastidisce. Il Tai Rosso, fruttato, aromatico, molto varietale, tutto giocato sull’immediatezza e la bevibilità, un vino molto semplice, forse un po’ ruffiano, mi sembra che da un punto di vista organolettico si accordi meglio alla salinità del pesce, ma un po’ di certo lo sovrasta. Non so quale dei due abbinamenti preferire, forse il secondo. Altri la pensano diversamente e questo in fondo è il bello di queste serate, il confronto di gusti ed idee, la dialettica che ne scaturisce, e bisogna dire che questa serata al Pergolino è stata senz’altro vivace.
Sugli gnocchetti di patate al sugo di baccalà non ho il minimo dubbio: meglio il Tai Rosso. Il Bianco non ce la fa proprio.
Sugli eccellenti tagliolini fatti in casa al sugo di baccalà, uno dei piatti della serata, il Bianco, che nel frattempo si è disteso e riesce meglio di prima a prender possesso del cavo orale, si prende la rivincita e svolge ottimamente il proprio compito. Tentiamo anche l’abbinamento con il vino di maggiori ambizioni fra quelli presentati: il COLLI BERICI “VIGNOLA” 2006, un vino di discreta intensità e di buon equilibrio fra la componente sapida legata al terreno e i caratteri varietali tipici del Sauvignon, il peperone, la foglia di pomodoro. Mi sembra però che stia sopra al piatto e continuo a preferire la Garganega.
Finalmente arriva il baccalà alla vicentina, non legato, secondo una prassi in deroga alla tradizione più antica, ma ormai comunemente accetta. Molto morbido, addirittura cremoso, cottura lentissima sulla stufa a legna (bonus), naturalmente accompagnato da polenta. Con gli accostamenti c’è da sbizzarrirsi: la Garganega ci sta, grazie alla peculiare morbidezza del baccalà, in buona parte dovuta al latte; anche il Rosso fa la sua parte, e questa volta è l’acciuga, con la sua salinità, che permette al Tocai di esprimere al meglio la componente aromatica; il Sauvignon, a mio avviso, non va proprio bene, mi sembra che non regga, è un vino muscolare che però non riesce ad accompagnare il passo lungo e cadenzato del piatto.
A questo punto si presenta una curiosità: un COLLI BERICI “VIGNOLA” 2004, sempre da uve Sauvignon. Ad essere sincero non mi convince. Rilevo una nota ossidativa che sembra indicare la fase ormai declinante di questo vino. Non è particolarmente invadente, intendiamoci, ma, a mio parere, dovrebbe essere supportata da una struttura che il vino non ha.
Concludiamo la piacevolissima serata con biscottini fatti in casa. L’ultima (per ora!) delle attenzioni che la gentilezza, la competenza e l’evidente amore per il territorio e la buona cucina di tradizione dei coniugi …. ci hanno regalato.
Alla prossima!