SERENISSIMA ACCADEMIA DEL GUSTO, 16 febbraio 2010
PIZZA E CHAMPAGNE

Questa seconda serata del 2010 ha visto protagonista la pizza in abbinamento al più celebre dei vini: lo Champagne.
La pizza è argomento delicato per il gourmet. L’esperienza più comune è quella che ci vede consumatori di prodotti che affidano alla maggiore (o minore) qualità degli ingredienti il piacere del palato, proponendo oltre ai soliti classici ormai consegnati alla tradizione, innumerevoli varianti e accostamenti, secondo la fantasia del pizzaiolo e la moda del momento. Ci si dimentica troppo spesso che la pizza è essenzialmente un pane condito e la purtroppo scarsa considerazione in cui è tenuto il supporto lievitato ci costringe, dopo una serata in pizzeria, ad una nottata disturbata da una fastidiosa sete. La nostra serata non si prefiggeva di dibattere sulla reale o presunta correttezza storica e filologica del condimento secondo i vari e complicatissimi dettami delle più disparate tradizioni, ma intendeva ripartire dall’elemento base della pizza, vale a dire dall’impasto. Per questo è stato scelto un locale che, non è esagerato affermare, ha fatto della cura nella preparazione dell’impasto la propria ragione distintiva. Il locale è il Bar Pizzeria Metrò in località Spagnago a Cornedo Vicentino, gestito dal maestro pizzaiolo Michele, dalla sorella Marina e dai loro genitori Maria e Giacomo.
Michele pone una cura peculiare nella preparazione della pasta, lievitazione lentissima, servendosi di un lievito naturale che conserva gelosamente e che è ormai arrivato alla più che rispettabile età di 75 anni (bonus) e di farine di alta qualità, macinate a pietra. Il risultato si percepisce già alla vista: una pasta soffice, flessibile, ripiegabile “a libretto”, con il cornicione abbondantemente rilevato, alto, e presenza di “bolle”, molto diversa dall’anonima pasta biscottata, croccante, o, sul versante opposto “panosa”, che si ottiene dall’utilizzo del lievito chimico o di birra. Il gusto, va da sé, è dominato dalle guarniture e il nostro gioco è stato quello di mettere insieme diversi tipi di pasta con diversi ingredienti, in cui il tema dominante è sempre il pesce crudo. Di volta in volta in volta si è potuto gustare:
- Focaccia con carpaccio di branzino su cima di rapa rossa con salsa di rucola e yogurt naturale;
- Focaccia al farro con scampi, radicchio trevigiano grigliato con crema di zucca e salsa di noci;
- Focaccia al rosmarino con ricciola marinata al pompelmo rosa, radicchi bianco di Verona e fior di latte;
- Pizza al sesamo con bocconcini di tonno, pomodoro zatterino confit e capperi;
- Pizza con gamberi rossi marinati alle bacche di ginepro, sesamo tostato, raperonzoli all’aceto balsamico tradizionale di Modena, bocconcini di bufala;
- Pizza con salmone in emulsione di agrumi, zucchine in tempura e crema di ricotta.
Il tutto accompagnato da una rappresentativa degli Champagne di Bertrand de Bessac:
- Blanc de Blanc Brut, da uve Chardonnay. Davvero un bello spumante, soprattutto se si considera che è il prodotto “base”. Naso tutto sul minerale calcareo. Sapido e di buona persistenza. Nel finale si fa un po’ notare il dosaggio, ma ci sta.
- Cuvée de Marquis Brut Rosé, da uve Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Molto più morbido del precedente. Esibisce la sua componente fruttata in maniera un po’ semplicistica, puntando sull’immediatezza e la facilità di beva;
- Blanc de Blanc Millesimato 2004, da uve Chardonnay, cinque anni sui lieviti. Decisamente il vino più ambizioso e completo della batteria. Elegante e profondo, dotato di notevole struttura non invasiva in virtù di un mirabile equilibro delle componenti acide e sapide. Bello il finale di bocca, pulito, preciso, senza la minima sbavatura.
Sull’abbinamento con le pizze ognuno, veramente, può dire la sua, dato l’innato spirito libero dello Champagne e la sua proverbiale capacità di accostarsi al cibo. In generale sembra che quando nel piatto comparivano ingredienti che donavano una sfumatura dolciastra o aromatica, il Rosé fosse da preferirsi, mentre se era il pesce crudo, con le sue componenti dure e saline a prevalere, allora lavorava meglio il Brut. Discorso a parte per il Millesimato che, grazie al suo equilibrio, metteva d’accordo tutti.
Abbiamo concluso con crostoli lavorati con lievito naturale, giustamente, secondo il tema della cena.
Bellissima serata e, con il senno di poi, ottima digestione, il ché, trattandosi di pizza, di questi tempi, non è poco davvero!
Alla prossima.